LAS MEJORES FRUTAS PARA PREPARAR UN CARPACCIO REFRESCANTE ESTE VERANO
Preparar un carpaccio de frutas es una excelente manera de disfrutar de un plato refrescante y saludable durante el verano pero, ¿sabes cuáles son las mejores frutas para llevarlo a cabo? Lo ideal es optar por aquellas que son jugosas, frescas y tienen una textura que se puede cortar en láminas finas.
Entre las frutas más recomendables para esta delicia refrescante y saludable están la sandía, el melón, la piña, el mango, el kiwi, las naranjas o las fresas, y sus múltiples combinaciones. Para tener un gran número de ideas y recetas con las que triunfar con platos vistosos, saludables y frescos, hemos consultado con expertos cocineros. ¿A quién le apetece probar a hacer carpaccio de frutas?
Carpaccio de melocotones y tomates maduros
Como explica Fernando Usera, socio fundador de Supernormal, "el verano es el momento de los frutos (en contraposición al invierno, que es tiempo de las hojas). Con el calor, las frutas de hueso, los tomates, pimientos, berenjenas y calabacines, etc., desarrollan sus vitaminas, nutrientes y concentran su sabor. Por eso las variedades de tomate de verano siempre van a ser mejores que las de invierno: sin calor, no hay sabor".
Es fundamental dejar que los frutos maduren en la planta; sólo así pueden desarrollar su sabor y su valor nutricional. Desgraciadamente, a día de hoy la mayoría de la industria agroalimentaria cosecha los frutos en verde "algo que facilita su manipulación y transporte, pero que, a cambio, se traduce en alimentos insípidos y estériles de vitaminas", se queja Usera.
Preparar un carpaccio es una forma fantástica de sacar partido a la explosión de sabores que nos regalan las frutas y verduras en verano. Para la preparación que propone el experto de Supernormal, "es importante utilizar melocotones amarillos, más tersos y sencillos de cortar en rodajas finas que los rojos, y cuya acidez combina de maravilla con el dulzor y la jugosidad de los tomates rosas. Éstos deben estar bien maduros".
Como consejo, "en la frutería deben asegurar que se han cosechado así, y no verdes. El aliño es muy sencillo para quien quiera prepararlo: piñones, un excelente AOVE y sal en escamas. Un bocado suculento y refrescante, perfecto para el calor de verano".
Omar Malpartida: Contrastes cítricos y amargos
El chef de Maymanta y Kaypa, Omar Malpartida, nos propone su particular receta de carpaccio de fruta, con algunos consejos previos. "Lo mejor es utilizar una fruta con alto porcentaje líquido, como el melón o la sandía. El truco está en cortarlo muy fino, extenderlo en un plato, y aliñarlo con frutas cítricas como lima, limón o pomelo".
Otra sugerencia del chef es "aprovechar también la piel para aromatizar mucho más el carpaccio o tiradito, como se le llama en Perú, donde originalmente es de pescado. Rallaremos una lima o un limón y lo mejoraremos. Como remate, al carpaccio le pondremos algunas hojas verdes con toques amargos como la rúcula, berros o brotes de albahaca. Le damos el toque crujiente con nueces, maíz tostado o picatostes salados. Y si añadimos granada, ya lo rematamos".
Aperitivo y prepostre, dos propuestas de Manu Núñez
Manu Núñez, del restaurante Besta y Batea, sugiere dos formas de preparar un carpaccio de fruta. Por un lado, como aperitivo: nectarina deshuesada, a la mitad, sin pelar. Cortamos láminas con mandolina japonesa para formar un carpaccio, coronamos con queso ahumado tipo San Simón, aceite de oliva, sal Maldon y tomillo fresco. Si queremos hacer algo más top, podemos añadir unos dados de bonito del norte curado en casa (está ahora en temporada).
La segunda opción es preparar un carpaccio como prepostre. Sandía cortada en láminas finas y, si queremos que parezca un carpaccio clásico, podemos troquelarlas. A continuación, aliñamos con zumo de lima, su ralladura, pimienta negra recién molida y brotes de albahaca. "Sugerencia: existe la variante de macerar el producto un par de horas con el aliño. Ganamos intensidad, aunque perdemos frescura".
Márdel: carpaccio con dulce de leche
Si lo que pretendemos es darle una vuelta a la típica receta de carpaccio, y añadirle un toque dulce, desde Márdel nos proponen una idea muy original. "Para preparar este carpaccio, comenzamos lavando bien todas las frutas: un cuarto de sandía, medio melón cantalupo, un mango maduro, dos kiwis, ocho fresas y dos naranjas".
A continuación, "pelamos la sandía, el melón, el mango y los kiwis, y luego cortamos todas las frutas en láminas finas usando un cuchillo afilado o una mandolina. Pelamos las naranjas y las cortamos en rodajas finas, igual que las fresas. En un plato grande y plano, colocamos las láminas de fruta de manera decorativa, alternando las diferentes frutas para crear una variedad de colores y sabores".
Para finalizar con la receta dulce de carpaccio, calentamos ligeramente media taza de dulce de leche al baño María para que sea más fácil de verter, y luego rociamos el dulce de leche sobre las frutas de manera uniforme o en un patrón decorativo. Decoramos con hojas de menta fresca y ralladura de limón, y refrigeramos unos minutos antes de servir para obtener un plato aún más refrescante.
Receta de carpaccio de manzanas y remolacha
- 1 manzana Pink Lady®
- 1 medio lima
- flor de sal
- pimienta
- 2 cucharadas de café de miel de acacia
- 1 frutas de la pasión
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- 1 remolacha roja cruda
- 1 remolacha amarilla cruda
- 1 remolacha chioggia cruda
- 1 rábano red meat
- 1 puñado de brotes germinados
- 1 puñado di cacahuetes tostados y salados
- 6 nueces de vieira extra frescas
Elaboración del carpaccio de manzanas y remolacha
- Retirar el corazón de las manzanas con un cuchillo vaciador. Cortar la manzana en finas láminas con mandolina. Rociar las manzanas con el medio zumo de lima.
- Congelar las vieiras durante 15 minutos antes, para cortarlas más fácilmente, en finas lamelas. Reservar.
- Pelar las verduras. Hacer rodajas con la mandolina. Reservar.
- En un bol, mezclar la pulpa de la fruta de la pasión, la miel, el zumo de un limón, un poco de corteza de limón y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
- Triturar los cacahuetes.
- Cinco minutos antes de servir, rociar las vieiras con un poco de salsa miel-fruta de la pasión.
Coco Montes: melocotón, melón y cherry amarillo
El chef del restaurante Pabú, Coco Montes, aporta su idea para que preparemos en casa un carpaccio de fruta, con una receta muy original. "Se trata de un carpaccio de melocotón, melón cantalupo y tomatito cherry amarillo, al tomillo limón y albahaca púrpura. Para elaborarlo, hay que elegir melocotones que estén súper tiernos, no muy maduros, pero bastante maduros".
Para hacer este plato, cortamos el melocotón al momento con una base en el plato de aceite de oliva virgen extra y lima. Lo ponemos muy finito y por encima, con piel y todo, bien lavado.
Añadimos los tomatitos cherry atemperados, sazonados con flor de sal, AOVE y lima, y melón cantalupo al natural bien finito".
Este plato "lo terminamos con un poco de pimienta de timout y parmigianno reggiano de 36 meses. Completamos con albahaca púrpura cortada muy fina y espolvoreada por encima".
La parrilla de Arganda: piña natural y atún
Desde el restaurante La parrilla de Arganda, su chef nos propone el carpaccio de piña natural y atún marinado con aceite de Ponzu y mostaza antigua.
Para hacerlo, la piña se pela y se corta en láminas finas, mientras que el atún se tiene macerando en especias y en soja durante 48 horas. Pasado ese tiempo, se congela y se corta en finas láminas.
Por último, se decora con unas hojas de rúcula y tomatitos cherry, y se aliña con un aceite macerado durante mínimo 48 horas en granos de mostaza antigua con Ponzu y aceite de oliva extra virgen. El resultado es muy natural y fresco.
Marc Segarra: con albahaca y vinagre de Jerez
El chef del restaurante Refectorio, de Abadía Retuerta, Mar Segarra, nos brinda una idea de lo más original para casos excepcionales.
"En ocasiones, cuando tenemos a clientes con diferentes intolerancias y necesidades especiales, nos gusta elaborar un carpaccio de piña como postre: una fruta jugosa con un sabor tropical a la vez que refrescante para esta época".
"Nosotros pelamos la piña y quitamos los ojos con sumo cuidado. Posteriormente partimos la fruta a la mitad y dejamos el corazón (al cortarlo tan fino por la corta fiambres la textura que queda es muy agradable). Cortamos con la corta fiambres láminas muy finas y emplatamos sobre un plato llano dejando las láminas de piña con volumen como si fueran pañuelos. Tras ello, añadimos hojas pequeñas de albahaca y terminamos con unas gotas de vinagre de Jerez 25 años", explica el chef de Reus.
Pedro Calhau: postre de sandía con rábanos rojos
El chef Pedro Calhau de Food Circle, el restaurante gastronómico del hotel Sublime Comporta, en la costa alentejana de Portugal, nos da unas pautas para que emulemos su carpaccio de sandía con rábanos rojos.
"El verano y los sabores frescos de la fruta son sin duda una gran combinación. Algunas de las frutas de verano que recomendaría para preparar un carpaccio son albaricoques, melocotones, moras, sandías. Antes de ir a la playa a tomar el sol podemos comer algo ligero y fresco preparando un carpaccio de sandía con rábanos rojos, piñones, queso feta y vinagreta de fresas y menta".
"Empezamos pelando la sandía, después la cortamos por la mitad y otra vez por la mitad. Posteriormente hay que cortarla en rodajas finas con un cuchillo afilado. Los rábanos los lavamos y los cortamos por la mitad dejándoles la parte verde".
Para la vinagreta "combinamos el aceite de oliva, el vinagre de vino blanco, la sal, la miel y las fresas, con la menta cortadas en rodajas. Removemos bien y dejamos reposar. Para el emplatado, cogemos una fuente grande donde colocaremos las rodajas de sandía, encima los rábanos frescos y las hojas de menta frescas. A continuación, desmenuzamos el queso feta, añadimos unas gotas de la vinagreta y terminamos con piñones triturados".
María De la Vega: duelo de melones con stracciatella
María De la Vega, responsable de VE-GA Catering, finaliza esta ronda de expertos cocineros con una idea que mezcla diferentes variedades de melón con otros ingredientes de lo más originales.
"A mí me encanta el melón en carpaccio, mezclando melón piel de sapo y cantalupo. Hacemos una receta con un poquito de stracciatella o mozarella, paletilla de bellota con un aliño de aceite y vinagre balsámico muy rico. Mi sugerencia es que podéis acompañarlo también con un poquito de rúcula para contrastar el dulzor del melón con el ligero amargor de estas hojas. También podemos optar por los berros".
Como consejo final, "a mí me gusta cortarlo un rato antes, filmarlo y conservarlo en la nevera para que la temperatura esté perfecta", dice la experta en cocina.
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