'MANTECATURA': EL DESCONOCIDO TRUCO DE LA COCINA ITALIANA PARA QUE LOS PLATOS DE PASTA O EL 'RISOTTO' QUEDEN 'STRABILIANTI'
La pasta es un plato muy socorrido. Posiblemente, el más socorrido del mundo. Pero no solo eso. Unos buenos espaguetis gustan en un piso de estudiantes y también en un restaurante con estrella Michelin (dentro y fuera de Italia). Es tan versátil, además, que resiste todo tipo de atropellos ofreciendo un resultado final bastante aceptable. Miles de españoles, por ejemplo, siguen disfrutando a diario de la carbonara con nata.
En el otro extremo se sitúan los entusiastas de Pasta Grannies que han acabado comprándose una máquina para elaborar en casa. Pero, entre una cosa y otra, sigue habiendo muchas posibilidades para conseguir un plato strabeliante.
"Ahora me interesa mucho cómo trabajan en Padella (Londres), por ejemplo. Pero a mí la cocina italiana me apasiona desde pequeño", señala el chef Eugeni de Diego. "Recorrí el país entero en autocaravana con mis padres y luego he vuelto muchas veces. Al final es una cocina muy parecida a la de nuestras madres y nuestras abuelas, que cocinaban con dos ingredientes intangibles: amor y tiempo".
De Diego, que trabajó como jefe de cocina de elBulli hasta que cerró, en 2011, acaba de publicar Cocina como la mamma (Planeta Gastro), un libro en el que explora los básicos de la grandissima despensa italiana —de la scamorza a la 'nduja calabresa, pasando por la passatta di pomodoro o los cappelletti— y en el que detalla paso a paso algunas de las recetas más icónicas de las diferentes regiones del país de la bota, reinterpretadas para su restaurante Lombo: rissotto frutti di mare, berenjena a la parmigiana, polenta gratinada con sepietas...
Una palabra sin traducción
Pero el chef también dedica varias páginas a los intríngulis de las masas, los rellenos o las técnicas de cocción, y es ahí donde aborda el proceso de la mantecura, una técnica elemental para cualquier italiano, pero que no tiene equivalente en lengua castellana. De Diego, que lo traduce como "mantecación", explica que en el libro que se trata de "emulsionar elaboraciones finales que traen salsa, como la pasta y el rissotto".
Él, de hecho, describe, tres procesos distintos, en función de si queremos mantecar un arroz, una pasta tradicional o una pasta con aceite. Para el rissotto, por ejemplo, hay que apagar el fuego, añadir mantequilla fría y parmesano, y "remover fuertemente". Para la pasta, en cambio, propone fundir mantequilla y luego añadir agua de cocción, o bien usar solo aceite de oliva, para luego rematar con el parmesano y remover.
Una técnica que, gracias a la grasa —aceite o mantequilla— y también al almidón que sueltan el arroz o la pasta, proporciona un irresistible "estilo pilpil". Él, de hecho, le saca todo el partido posible con los gnocchi a la crema de colmenillas, los ravioli de calabaza y trufa, los pappardelle con ragú de ossobuco o el rissotto de pera y gorgonzola. "Es un truco de alta cocina", explica por teléfono.
"De segundo curso"
La divulgadora y activista gastronómica Anna Mayer (Panepanna) confirma que cualquier italiano sabe qué es la mantecura, pero introduce algunos matices: "Es una técnica común para el arroz porque sin eso no hay risotto, pero en un país [España] en el que aún hay restaurantes con mantel de cuadros que sirven la pasta y la salsa por separado, la mantecatura me parece un poco de segundo curso".
Mayer explica que, en el caso de la pasta, lo más habitual es escurrirla "un minuto antes" para que acabe de hacerse en la sartén, añadiendo agua de cocción (unos 40 ml por ración) y ligándola con la salsa para potenciar su cremosidad. "Lo más importante es tener la sartén lista esperando la pasta. Yo, de hecho, la escurro sobre la olla con un cucharón y la paso directamente a la sartén para que solo esté unos segundos fuera del agua".
Queda claro que servir la pasta y la salsa por separado es casi tan grave como hacer una carbonara con nata. Pero la responsable de Panepanna sostiene que la técnica descrita por Eugeni de Diego —con aceite o mantequilla— se ve más en los restaurantes que en las casas. Añade, además, que tampoco serviría con una pasta al pesto, por ejemplo.
Pero sí insiste en la importancia de mezclar la pasta con la salsa en la propia sartén, y también propone aprovechar el agua de cocción: "Yo suelo guardar siempre una taza. A veces la acabo usando y a veces no, pero es muy útil si has calculado mal y te quedas corta con la salsa".