PATATAS FONDANT

La cocina francesa clásica fue precursora en la estandarización de recetas en la búsqueda de platos más ligeros, de salsas menos pesadas y de puntos de cocción más contenidos. Ésta nos ha dejado un gran repertorio de platos, salsas y guarniciones, pero sobre todo, nos ha dado infinidad de formas de preparar las patatas. Las clásicas patatas duquesa, con su forma elegante y uniforme y su textura aireda; las Dauphinoise, que van gratinadas con nata; o las clásicas panadera, guarnición perfecta donde las haya.

Luego están las patatas fondant que, si me preguntan, son la perfección hecha con un tubérculo. Su elaboración es un poco larga –requieren un torneado previo para que tengan la forma perfecta y una posterior cocción a fuego lento–, pero cada minuto merece la pena. Ligeramente crujientes por fuera, se caramelizan en mantequilla a fuego alto, con un poco de sal, pimienta y un ramillete de hierbas aromáticas, para luego cocinarlas en un caldo de ave. Este proceso les confiere un interior muy cremoso y fundente –de ahí su nombre– con el punto de sal idóneo.

La variedad de patata es siempre una variable a tener en cuenta. En este caso, queremos una con suficiente almidón, para que se cree esa superficie crujiente y tostadas con el interior cremoso; pero a la vez un poco cerosa para mantener la forma durante una cocción larga. Algunas variedades que pueden funcionar muy bien para esta elaboración son las Russet, Yukon Gold, Mona Lisa o Kennebec.

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