EL PLATO DE CALLOS DEL CHEF CON ESTRELLA MICHELIN QUE TUMBó EL TABú DE LA CASQUERíA
Javi Estévez elabora en La Tasquería este guiso madrileño con el que hasta los más reacios a la asadura acaban disfrutando.
Noventa y seis horas. Este es el tiempo que pasa entre que los callos de La Tasquería entran en la cocina y están listos para servir. Porque el tiempo para Javier Estévez, su chef, no es baladí.
La cocina de este madrileño, ejemplificada en sus callos, es un cruce de caminos entre el pasado, el presente y el futuro.
Empeñado en derribar el tabú alrededor de la casquería, este plato es la punta de lanza de un movimiento para recuperar aquella cocina de antaño, la del chup-chup, la de echar siempre un ojo a la cazuela y la de ‘aquí no se tira nada’.
"Las prisas han matado a determinados tipos de cocina, esa cocina de paciencia", explica Estévez. Cocina como la que él y su equipo han recuperado, reinterpretado y ofrecido a un público que no estaba acostumbrado a comer criadillas, hígado, tendón y, como no, callos, el plato estrella de la casquería.
El punto de partido del interés de Javi por la casquería nace en el mesón de Doña Filo, donde trabajó durante seis años. "Me di cuenta de las posibilidades que tienen estos productos llevados a una cocina y a un restaurante un poco más informal", explica.
Y por más amable Estévez entiende adaptar las recetas para que nóveles y expertos disfruten por igual de unos sabores y unas texturas habituales en las mesas de antaño pero que se estaban perdiendo en el tiempo. "Intentamos que sea una reinterpretación que sea apta para todos los públicos", señala
Sus callos son un buen ejemplo de esta adaptación a un público que desea probar cosas nuevas pero sin renunciar a lo clásico. "La receta original lleva chorizo y morcilla asturianas", comenta. "Nosotros la hemos cambiado por chorizo y morcilla ibéricas", apunta.
La otra pieza clave de esta nueva versión de una receta tan tradicional son las especias. Al habitual pimentón, Estévez añade otra mezcla. "Utilizamos clavos nuez moscada, comino tomillo, orégano e incluso curry", enumera.
Un toque sutil, pero perceptible que da como resultado unos callos "más especiados de lo habitual". Un profundo desgrasado y un largo reposo, hasta completar cuatro días, consiguen que sean más amables y accesibles para paladares poco acostumbrados a la contundencia de este plato.
Entre ese público está gente que nunca ha comido casquería. Unos comensales jóvenes que veían a sus padres o abuelos consumirlo, pero que a ellos no les llamaba la atención."Es bonito poder acercar todos estos productos a gente que nunca los ha probado", afirma.
Un acercamiento que no deja de lado a los amantes de este tipo de comida. "También viene mucha gente que es fan de este producto", añade, atraídos por una forma distinta de tomar criadillas, tendones o mollejas.
Estévez, al igual que otros cocineros, aprovechan el potencial de la casquería para traer al presente recetas de antaño pasadas por una pátina de innovación. "Nos hemos dado cuenta que la casquería nos permite desarrollar un tipo de recetas que requieren de mucho más conocimiento a la hora de guisar", explica. "Es un producto con unas posibilidades tremendas", añade.
Todo a pesar de los clichés que puede tener estos platos, como que está elaborado con un producto barato. "Puede ser barato en origen comparado con un chuletón, pero la merma que tiene es terrible", afirma.
Comer todo de todos
Una de las misiones de La Tasquería, y de El Lince, el nuevo local de Estévez, es precisamente derribar esos muros y tabúes alrededor de un producto que él califica como el más sostenible. "No hay nada más sostenible que cocinar con casquería", sentencia.
Donde otros ven residuo, Estévez ve una oportunidad. "Antes se hacían otros usos que no tenían nada que ver con la restauración", añade.
"Lo que hay que hacer es comernos el animal entero: sesos, lengua, riñones, carrilleras, morcillos, hígados... no podemos sacrificar un animal para comernos sólo el lomo, la tapa, babilla, contra... hay que consumir absolutamente todo", añade. Y de "todos los animales". En La Tasquería hay vaca, ternero, conejo, cerdo...
"Hay que apostar por la sostenibilidad real y fácil", resume. Estévez lo hace en su restaurante, pero pide también que las administraciones promocionen el consumo de este tipo de productos.
Al borde de los 41 años, lleva toda la vida en la cocina. "De pequeño me llamaba la atención la cocina, no se el motivo", rememora. Tras aprobar la selectividad, fue a estudiar cocina a Galicia, donde "se enamoró" de la profesión. "Hice el primer año de escuela y flipé", recuerda.
Al salir "de esa universidad de la vida y del oficio", recaló en el Cenador de Salvador, un restaurante con estrella Michelín. "A partir de ahí no he parado", señala.
Ha pasado por las cocinas de Tragabuches, El Bohío, Villena o el Mesón de Doña Filo, que compaginó con el concurso de televisión Top Chef. "Fue un antes y un después en mi vida", reconoce. "Te pone en el mapa para muchísima gente", agrega.
En 2015 decide dar el salto de abrir su propio restaurante y hacerlo con algo tan especial como la casquería. Con la Tasquería ha conquistado su primera estrella Michelin.
"La Guía fue valiente", opina, "nos dio una estrella por habernos arriesgado y ser fieles a esta propuesta y mejorarla con el paso del tiempo", reconoce. "Es una responsabilidad porque nos salimos del modelo", cree. Ahora, al cambiar de local (se mudan a Modesto Lafuente 82), toca recuperarla. "Algo lógico", apunta Estévez.
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