No tenemos pruebas, pero tampoco dudas, de que casi todo el mundo que compra o recibe una freidora de aire en lo primero que piensa en cocinar con ella son patatas fritas. A todos nos encantan pero freírlas en casa suele dar pereza y además queremos que no sean tan calóricas y grasientas; la airfryer parece la solución perfecta. El problema es que no siempre nos quedan tan crujientes y ricas como en una fritura tradicional, pero hay un truco para mejorarlas.
Hablamos de patatas fritas 100% caseras, nada de usar las ultracongeladas que ya van precocinadas, y que sí suelen quedar bien a la primera. Queremos obtener patatas sabrosas y esponjosas por dentro, crujientes y doradas por fuera. Ricas pero ligeras, con esa caramelización exterior producto de la reacción de Maillard pero sin exceso de grasa, sin chamuscarse y sin que queden harinosas o sosas por dentro, ni blandurrias. ¿Misión imposible? La solución seguro que ya la tienes en tu despensa.
Conviene recordar rápidamente las lecciones de ciencia básica que ya hemos repasado en DAP en ocasiones anteriores. Las patatas están formadas por células unidas por un polisacárido (pectina) y son ricas en almidón y azúcares simples. Al calentarse, el almidón se hincha y estalla. Una patata frita perfecta debe tener en equilibro esos tres componentes.
Escaldar las patatas previamente a la cocción, o dejarlas en remojo un buen rato, permite reducir el exceso de almidón y la 'precuece' ligeramente. Si hiciéramos patatas fritas corrientes en fritura tradicional de aceite, en freidora o sartén, nos interesaría emplear un elemento ácido en ese escaldado previo, para controlar la descomposición de la pectina. Es el consejo que compartimos para hacer patatas fritas más crujientes, tradicionales.
Sin embargo, puesto que vamos a cocinarlas en la freidora de aire, que cocina mediante un flujo constante de aire muy caliente, nos interesa más escaldar o remojar las patatas en un ambiente alcalino, no ácido. Es decir, vamos a modificar el pH de la patata, pero de otra forma.
Precocer las patatas en agua alcalina consigue que queden más crujientes
El bicarbonato sódico, químicamente hablando, se clasifica como base o álcali, es decir, es una sustancia que presenta propiedades alcalinas, opuesto a las sustancias ácidas, como el vinagre. ¿Y por qué nos interesa precocer las patatas en un agua alcalina? Porque producirá una reacción química que lleva a que el exterior del tubérculo se descomponga más rápidamente. Esto sería catastrófico en la fritura, pero la freidora de aire, que es una especie de horno pequeño muy potente, nos da un exterior súper crujiente.
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La noticia El ingrediente secreto para que las patatas fritas te queden perfectas en la freidora de aire, crujientes y deliciosas fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
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