Primo hermano del besugo, el pargo es uno de los pescados más habituales en las costas atlánticas españolas. Sin embargo, este espárido no siempre es tan famoso fuera de sus caladeros habituales.
Perfecto para cocinar a la brasa o al horno, aunque también se puede consumir a la plancha cuando sacamos sus lomos, este pescado típico del Estrecho es una auténtica joya gastronómica que merece más nombre del que tiene.
No es que no lo tenga, pero sí merece algo más de reconocimiento, sobre todo si luego lo comparamos con el besugo, rey de los espáridos, al que no tiene nada que envidiar.
Hoy, para que sepáis más sobre el pargo, os vamos a resumir cómo es, cómo prepararlo, qué beneficios tiene para la salud y unas cuantas recetas para que le deis salida en vuestras casas sin ninguna complicación, demostrando que es un pescado al horno sensacional.
El nombre científico del pargo es Pagrus pagrus y, como decíamos, es familia de los espáridos o Sparidae. Atiende a muy diferentes nombres en nuestro país, lo que a veces dificulta su identificación en los mercados.
En Andalucía, al menos en la parte occidental, se le suele llamar también bocinegro, término que también es frecuente en Canarias. En Asturias es frecuente como maceta o machote, en Cantabria como dentón, además de los otros dos términos y en Euskadi es muy frecuente verlo como abrota o gurbín, términos parecidos a los que vemos en Galicia, donde también se ve como abretán o como abrota.
En el Levante, desde Cataluña a Valencia, pasando por Baleares, los términos son más evidentes, viéndolo como págara, pagra, pagre o paguera, lo que lo hace más identificable bajo el nombre de pargo.
Es un pescado de cuerpo ovalado, alto y comprimido, ligeramente convexo en la parte final de la espalda y que suele medir unos 35 centímetros. Es de cabeza grande y su boca es muy característica, plagada de dientes, que hacen del pargo un pez muy voraz, al que solemos ver con pesos de entre uno y tres kilos.
También es muy identificable por su aleta caudal, con una docena de radios duros y una decena de radios blandos, casi a modo de cresta blanda. Además, tiene aletas pectorales grandes y la aleta caudal —la de la cola— está bifurcada.
En cuanto a colores, puede ser rosado o rojizo, pero también plateado, haciéndose más claros los colores en la zona del viente. Es un pescado con escamas, que en el dorso presentan pequeñas manchas amarillas, y en la cabeza encontramos una banda oscura entre la nuca y la comisura de los labios, además de una pequeña franja amarilla entre los ojos.
Entre las confusiones más habituales del pargo, encontramos otros espáridos como son la urta o sama roquera (Pagrus auriga), el dentón (Dentex dentex) o la sama de pluma (Dentex gibbosus).
Es un animal demersal, que rara vez baja más allá de los 250 metros de profundidad. Habita zonas rocosas y fangosas cercanas a la costa, siendo un animal de bancos cuando los fondos son arenosos. Carnívoro y predador por excelencia, el pargo gusta de comer crustáceos, moluscos y pequeños peces.
Pez habitual en todo el Atlántico y en las costas del Mediterráneo, su presencia va de las islas británicas hasta lasa costas africanas en la margen oriental, mientras que en América podemos encontrarlo desde Estados Unidos hasta Sudamérica.
La pesca tradicional es a palangre y a trasmallo, que es la que ofrece mejores capturas y pescados más grandes, al contrario de lo que sucede cuando se pesca en arrastre en altura, que ofrece ejemplares más pequeños.
También se suele pescar en embarcaciones de recreo tanto a caña como a curricán. Es un pescado tradicionalmente salvaje, aunque hay ejemplos de pargos de acuicultura, fácilmente reconocibles por tener tallas que rara vez superan el kilo.
El pargo, como todo buen pescado, es una fuente perfecta de proteínas de alto valor biológico, donde se estima que alrededor del 19% del peso limpio del pescado corresponde a este macronutriente. Sin embargo, es un pescado que en función de la temporada puede ser azul o blanco, dependiendo de la cantidad de grasa que tenga.
No obstante, es un pescado semigraso, así que no llega nunca a los estándares de grasa que pueden tener las sardinas, los boquerones o el bonito, motivo que lo acerca mucho más a los pescados blancos.
Además de estas virtudes, el pargo también es rico en ciertos micronutrientes como la vitamina B12, el selenio y el fósforo, además del potasio. Perfecto para cualquier tipo de dieta, el pargo es un pescado con espinas grandes e identificables con facilidad que lo hacen idóneo para adultos, ancianos y niños.
Al ser un pescado de gran formato, lo más habitual es cocinar el pargo asado. Puede ser al horno, a la brasa o a la parrilla, pero en términos generales siempre lo vamos a ver en estas presentaciones.
Eso no quita que podamos limpiar sus lomos y cocinarlo a la plancha o frito, pero como más juego suele dar es asado. Nosotros recomendamos que no se hagan cortes en su piel, para mantener la jugosidad del pescado, pues no tiene demasiada grasa.
Lo que sí se puede hacer es una marinada con ciertas aromáticas, no muy potentes, cítricos y aceite de oliva con la que bañar la piel del pargo antes de asarlo. En caso de abrirlo, recomendamos que siempre se abra en la parte del estómago, donde añadir el toque de grasa suficiente para que no se seque y donde podemos distribuir las rodajas de limón.
En América Latina es un pescado relativamente frecuente para la preparación de ceviches y platos crudos, que son también buenas alternativas cuando tenemos pargos quizá no tan grandes.
En DAP hemos trabajado en varias ocasiones el pargo y todas dan muy buen resultado, pues permiten además hacer una cama de patatas o verduras con las que sacarle el máximo partido y hacer de él un plato principal muy contundente.
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La noticia Todo sobre el pargo: propiedades, características y cómo cocinar este pescado de temporada (con recetas incluidas) fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .
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