ASí SE PREPARA 'LA DANZA DE LUCíA', EL POSTRE CREADO POR LOS ALUMNOS DEL BASQUE CULINARY CENTER

La danza y la gastronomía se han fusionado en un postre creado por alumnos y profesores del Basque Culinary Center (BCC) en honor a Lucía Lacarra, una de las principales figuras españolas del ballet clásico contemporáneo. 'La danza de Lucía' es el nombre de este dulce que ha nacido con la ambición de transcender, como en su día le ocurrió a la famosa tarta Pavlova.

"Ambas son artes y profesiones que requieren de una gran disciplina, dedicación y pasión", expresó Lacarra, para referirse a la relación que existe entre danza y gastronomía. El postre ha sido el resultado de un reto creativo planteado y enmarcado en el Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del BCC. 

'La danza de Lucía'

Lacarra bailó para los y las cocineras con el objetivo de inspirar la creación del postre

La elaboración aspira a llegar a las cartas de establecimientos de hostelería de todo el mundo y, con ese fin, el Basque Culinary Center ha compartido el "paso a paso" de la receta. 'La danza de Lucía' ha querido captar la sutileza y levedad que emana de los movimientos de la bailarina, pero que es el resultado de una labor muy técnica y metódica. De hecho, Lacarra bailó para los y las cocineras con el objetivo de intentar inspirarles y hacerles comprender su esencia como persona y artista. 

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El color mayoritario del dulce es el violeta, el favorito de Lacarra, y esconde en su interior compota de manzana, la fruta por excelencia de Zumaia (Guipúzcoa), su localidad natal. Se remata con un adorno de chocolate que simboliza el movimiento de una bailarina sobre una mousse de manzana verde rellena de la compota. Todo acabado con un efecto aterciopelado. 

Además, alrededor de la mousse, se reparten un sorbete de mora y frambuesa, bizcocho genovés y crumble de pistacho, cremoso de mora, ganache de chocolate blanco, lima y albahaca, gel de manzana verde y frambuesas frescas.

Joxe Mari Aizega, director general del BCC, destacó que “este reto es un reflejo de la confluencia de ambas disciplinas. Siguiendo el camino y la evolución de la tan conocida tarta Pavlova, postre que lleva el nombre de la bailarina rusa Anna Pavlova, hemos querido acercarlo aquí y presentar un postre que exuda los valores compartidos entre BCC y Lacarra: la orientación hacia la excelencia, pasión, innovación y creatividad.”

Transcender

El postre rinde homenaje a la bailarina y pretende seguir los pasos de la tarta Pavlova

‘La danza de Lucía’, en palabras de los estudiantes ganadores, rinde homenaje a ella, a su carrera y a toda esa inspiración, sueños y emociones que ha regalado y transmitido durante toda su carrera a miles de personas que la han visto bailar.

Receta 

'La danza de Lucía'

Ingredientes 

Sorbete de frambuesa y de mora

350 g Puré de Mora

230 g Puré de Frambuesa

240 g Agua

20 g Azúcar

55 g Dextrosa

70 g Glucosa atomizada DE33

30 g Trehalosa

5 g Neutro para sorbetes

Compota de manzana 

170 g Manzana granny smith

50 g Azúcar (1)

60 g Agua caliente

1,5 g Pectina HM

15 g Azúcar (2)

60 g Puré de Manzana

10 g Zumo de lima

Mousse de manzana

11 g Gelatina en polvo

55 g Agua

394 g Nata 35%MG

86 g Puré de manzana verde (1)

14 g Albúmina en polvo

80 g Dextrosa

400 g Puré de manzana verde (2)

60 g Azúcar

Crema de mora 

250 g Puré de Mora

60 g Yema

60 g Huevo

50 g Azúcar

3,5 g Gelatina en polvo

17,5 g Agua

85 g Mantequilla

Ganache Montada de Chocolate Blanco y Albahaca

3 g Gelatina en polvo

10 g Agua

318 g Nata

25 g Azúcar invertido

20 g Hojas de albahaca

148 g Chocolate blanco

3 g Ralladura de lima

Genovesa de pistacho

80 g Yema

60 g Azúcar

40 g Pasta pura de pistacho

155 g Clara

15 g Trehalosa

20 g Dextrosa

70 g Harina

30 g Harina de pistacho

Gel de manzana

230 g Zumo de manzana verde

20 g Zumo de limón

10 g Ultratex

Crumble de pistacho

50 g Harina de pistacho

50 g Harina floja

50 g Azúcar blanca

50 g Mantequilla

1 g Sal

Decoración de chocolate lila

350 g Chocolate blanco

5 g Chocolate blanco

3 g Colorante rojo

2 g Colorante azul

Pintura de chocolate

350 g Chocolate blanco

150 g Manteca de cacao

10 g Colorante blanco

6 g Colorante rojo

4 g Colorante azul

Acabado y presentación

Frambuesas frescas

Pistacho verde

Mousse de manzana

Genovesa de pistacho Ganache montada

Crema de mora

Crumble de pistacho

Gel de manzana

Violetas

Sorbete de Mora y frambuesa

Decoración de Chocolate

Paso a paso

1. Para el sorbete de mora y frambuesa, en un cazo calentar a 40 °C el agua con el azúcar, la glucosa y la trehalosa. 

2. Calentar a 40 °C. Añadir el neutro mezclado con la dextrosa, remover.

3. Seguir cociendo hasta 85 °C, sin dejar de remover con ayuda de unas varillas y retirar del fuego.

4. Colocar la mezcla en un baño maría invertido para bajar la temperatura lo más rápido posible. Pasar por la túrmix.

5. Dejar madurar la mezcla durante 6 horas a +4 °C.

6. Añadir los purés de fruta y pasar por la túrmix.

7. Turbinar y congelar en abatidor a -40 °C.

8. Una vez congelado pasar a -18 °C para su conservación. Poner a temperatura de servicio -11º C, 24 h antes de su utilización.

9. Para la compota de manzana, Cortar la manzana en cubos de 0,5 cm y reservar en agua lima o ácido ascórbico.

10. En un cazo hacer un caramelo seco con el azúcar (1).

11. Añadir el agua caliente y mezclar hasta diluir el caramelo, reducir hasta obtener una consistencia de miel.

12. Incorporar la pectina mezclada con el azúcar (2) y llevar a hervor.

13. Agregar la manzana y cocer durante un minuto.

14. Añadir el puré de manzana y cocinar durante 4 minutos a fuego bajo.

15. Retirar del fuego, incorporar el zumo de lima y volcar la compota de manzana en un aro cuadrado sobre un silpat.

16. Congelar la compota.

17. Una vez haya congelado, troquelar con un cortapastas circular.

18. Reservar en un recipiente en el congelador.

19. Para la mousse de manzana, hidratar la gelatina con el agua.

20. Semimontar la nata y reservarla en la nevera.

21. Mezclar la albúmina con la dextrosa.

22. En la KitchenAid, colocar el puré de manzana (1) junto con la albúmina y la dextrosa y montarlo como si fuese un merengue.

23. En un cazo calentar una parte del puré de manzana (2) junto con el azúcar y agregar la gelatina, mezclar hasta fundir.

24. Agregar el puré de manzana restante y mezclar.

25. Integrar la mezcla anterior al merengue.

26. Con movimientos envolventes añadir la nata.

27. Colocar la mousse en una manga pastelera y escudillar en los moldes hasta la mitad, poner el centro de compota de manzana y terminar de rellenar con más mousse.

28. Perfilar las mousses con la ayuda de una espátula de codo.

29. Congelar las mousses.

30. Una vez congeladas, desmoldar y reservar en un recipiente en el congelador.

31. Para la crema de mora, hidratar la gelatina con el agua fría.

32. Batir los huevos con el azúcar, la dextrosa y el puré de mora.

33. Trasladar la mezcla a un cazo y cocer hasta ebullición (aprox. 90 °C). Añadir la gelatina fundida previamente.

34. Triturar con túrmix y añadir poco a poco la mantequilla a dados fría.

35. Reservar en un recipiente en nevera.

36. Antes del servicio, romper la estructura de la crema con una espátula y colocarla en una manga pastelera.

37. Para la ganache montada de chocolate blanco y albahaca, hidratar la gelatina con el agua fría.

38. En un cazo, llevar a hervor la mitad de la nata con el azúcar invertido.

39. Agregar la gelatina y mezclar hasta disolver.

40. Volcar la mezcla anterior sobre el chocolate y las hojas de albahaca y triturar con el túrmix.

41. Agregar la nata restante y emulsionar.

42. Verter la ganache en un recipiente y dejar cristalizar en la nevera.

43. En la KitchenAid, montar la ganache y reservar en una manga pastelera.

44. Para la genovesa de pistacho, batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas.

45. Agregar la pasta de pistacho y seguir mezclando.

46. Por otra parte, realizar un merengue con las claras, la trehalosa y la dextrosa.

47. Tamizar la harina.

48. Incorporar las harinas a la mezcla de yemas con movimientos envolventes.

49. Aligerar esta mezcla con el merengue.

50. Verter la preparación sobre un aro y hornear a 170 °C.

51. Dejar enfriar y porcionar en cubos de 1 cm.

52. Para el gel de manzana, mezclar todos los ingredientes y triturarcon el túrmix.

53. Tamizar el gel y reservar en una manga pastelera.

54. Para el crumble de pistacho, realizar la técnica de cremado en

55. KitchenAid con escudo: mezcla de azúcar + mantequilla.

56. Mezclar las harinas con la sal e incorporar esta mezcla en la KitchenAid.

57. Mezclar hasta obtener una especie de arenado.

58. Extender el crumble en un silpat y hornear a 170°C por 15 minutos.

59. Enfriar y reservar en recipiente.

60. Para la decoración de chocolate lila, atemperar el chocolate.

61. Con la ayuda de un acetato, estirar una capa fina de chocolate.

62. Estirar el chocolate con una espátula de codo pequeña. Cuando precristalice hacer los cortes horizontales.

63. Cortar del mismo tamaño que el rodoite una hoja de papel de horno y disponerla encima del chocolate.

64. Enrollar en un tubo de pvc. Cristalizar 6 horas.

65. Desmoldar con cuidado.

66. Para la pintura de chocolate, derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao, emulsionar.

67. Agregar el colorante y mezclar. 3. La mezcla debe estar a 45 °C para poder utilizarla. Colar y ponerla en la pistola.

68. Pintar una cara de las bailarinas y llevarlas al congelador durante 5 minutos.

69. Pintar la otra cara de las bailarinas, llevarlas al congelador 5 minutos más y luego reservarlas a temperatura ambiente.

70. Pintar las mousses y reservarlas en el congelador hasta que se vayan a utilizar.

71. Para el acabado y la presentación, cortar las frambuesas y los pistachos a la mitad.

72. En el centro del plato colocar una mousse de manzana.

73. Disponer la decoración de chocolate.

74. Alrededor de la mousse colocar tres porciones de bizcocho de pistacho y al lado de cada uno poner un punto generoso de ganache de albahaca, crema de mora y gel de manzana. 

75. En los espacios vacíos del círculo colocar un poco de crumble de pistacho.

76. Disponer tres frambuesas y tres pétalos de violetas.

77. Colocar los pistachos a los costados de las cremas junto con las frambuesas.

78. Poner una quenelle de sorbete sobre el crumble de pistacho.

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